Pulled Pork – Die Königsdisziplin vom Smoker
Pulled Pork ist ein echter Leckerbissen mit kräftigem Raucharoma, relativ günstig herzustellen und sehr vielseitig. Wir können es auf Burger Buns mit Coleslaw und BBQ Sauce genießen oder einfach direkt vom Grill in den Mund stecken. Mit einer Zubereitungszeit von nur 30 Minuten und der praktischen Minion-Ring Methode gelingt das Pulled Pork ohne ständige Temperaturkontrolle und kann auch über Nacht zubereitet werden
Auch wenn nicht alles auf einmal gegessen wird, (was nicht der Fall sein wird) können wir es einfrieren und beim nächsten Männerabend aufs Brötchen werfen und mit einem kühlen Bier herunterspülen.
Zutaten:
- Schweinenacken (2.5-3kg)
- Sonnenblumenöl
- Trockenrub
Tools:
- Große Schale zum Marinieren
- Frischhaltefolie
- Handschuhe (Bei Bedarf)
- Smoker oder Kugelgrill
- Gabel/Grillzange
Die Vorbereitung
Pulled Pork ist die Königsdisziplin wenn es um langsam gegartes Fleisch vom BBQ-Smoker geht. Für die saftigen Fleischfäden nehmen wir ein etwas durchwachseneres Stück vom Schwein zur Hand: Den Schweinenacken. Nach dem Kauf beim Metzger unseres Vertrauens, wird das gute Stück von oben bis unten mit Sonnenblumöl einmassiert, sodass der Trockenrub später besseren Halt auf dem Fleisch findet und der volle Geschmack in das Fleisch einziehen kann. Hierbei sollte man auf keinen Fall mit dem geschmacksintensiven Rub sparen, da sich die äußere, würzige Kruste später beim „pullen“ mit dem saftigen Inneren vereint.
Nachdem Sonnenblumenöl und Trockenrub einmassiert wurden, wickeln wir unseren Schweinenacken mit ausreichend Frischhaltefolie ein und warten mind. 2 Stunden. Somit geben wir dem Fleisch genug Zeit, alle Aromen aufzunehmen.
Trockenrub Rezept:
- 25g Salz
- 50g Paprikapulver (Edelsüß)
- 25g brauner Zucker
- 25g Chilipulver
- 1-2 TL Pfeffer
- 25g Knoblauchpulver
- 1 TL Cayennepfeffer
- 25g Kreuzkümmel
30 Minuten Aufwand mit Minion-Ring
Nachdem alle Vorbereitungen am Fleisch getroffen wurden, geht es direkt beim Grill weiter. Hierbei stellt sich die Frage, ob man mit einem Kugelgrill oder einem richtigen Smoker arbeiten möchte. Die Variante auf dem Kugelgrill ist für Anfänger wohl am besten geeignet, da man nur eine relativ kurze Vorbereitungszeit von rund 30 Minuten hat und durch die Minion-Ring Methode über längere Zeit eine konstante Temperatur aufrecht erhalten kann. Das Garen auf dem Smoker ist eher für größere Fleischmengen sinnvoll und erfordert ein wenig mehr Zeitaufwand, da man hier die Grilltemperatur je nach Modell weniger gut kontrollieren kann.
Die Zubereitung auf dem Kugelgrill
Beim Kugelgrill werden Holzkohlebriketts in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig auf den Rost gelegt. Eine dritte Schicht wird dann auf die unten liegenden Reihen gelegt, wodurch ein sogenannter Minion-Ring entsteht. Hierbei sollte man darauf achten, dass sich die einzelnen Briketts in jedem Fall gegenseitig berühren, sodass sich die Hitze bzw. die Glut immer weiter in eine Richtung fressen kann, ohne dass die Temperatur abnimmt oder Holzkohle nachgelegt werden muss. Desweiteren sollte der Ring an einem Punkt z.B. durch einen Ziegelstein unterbrochen sein, sodass sich die Glut nur in eine Richtung ausbreiten kann. Natürlich kann man auch eine Wasserschale an den Rand des Grills legen, die den Ring unterbricht und ihn gleichzeitig vor Schmutz schützt. „Last but not least“ werden Räucherhölzer, sogenannte „Chunks“ auf den Grill gelegt, um dem Fleisch den so geliebten und einzigartigen Rauchgeschmack zu verleihen.
Die Zubereitung im Smoker
Im Grunde ist die Zubereitung im Smoker nicht mehr oder weniger aufwändig als die auf dem Kugelgrill. Hierbei wird zuerst Holz in Scheite geschlagen, zu einem quadratischen Turm gestapelt und von einem Küchentuch entzündet. Nach der ersten großen Hitzeentwicklung wird Holz oder Holzbrikett nachgelegt und die Temperatur auf 110-130°C gesenkt. Bei konstanter Hitze werden nun die Chunks aufgelegt, damit das Fleisch genug Raucharoma erhält. Eine ausführliche Anleitung zum Smoken findet ihr hier
Temperatur und Garzeit
Wer das Glück hat, mit einem Temperaturmesser ausgestattet zu sein, sollte auf eine konstante Kerntemperatur von 90-95°C achten. Anfangs kann diese natürlich noch entsprechend geringer sein, sollte sich aber später in diesem Bereich einpendeln. Die Grilltemperatur sollte zwischen 110°C und 130°C liegen. Zum Verändern der Grilltemperatur kann einfach die Luftzufuhr verstellt werden, sodass das Fleisch gleichmäßig garen kann.
Die Gesamt-Garzeit liegt je nach Größe und Gewicht zwischen 14-16 Stunden. Pro Kilo Fleisch sollte man also rund 4 Stunden auf dem Smoker einplanen.
Während dem gesamten Garvorgang wandelt sich das zähe Bindegewebe in Gelatine um und das Wasser verdunstet nicht, sondern bleibt im Fleisch enthalten. Außerdem zersetzt sich das Fett, wodurch man das gute Stück im besten Fall nicht einmal mehr mit der Grillzange vom Rost heben kann.
100 Ways to enjoy
Nachdem der marinierte Schweinenacken erfolgreich in ein geeignetes Gefäß manövriert wurde, kann er nun mit Handschuhen oder einer Gabel/Grillzange auseinandergezogen werden, wodurch er seinem Namen „Pulled Pork“ endlich gerecht wird.
Anschließend wird das zarte Fleisch wahlweise noch mit BBQ-Sauce vermischt, direkt ins Brötchen geklemmt oder zusammen mit Coleslaw und anderen amerikanischen Leckereien genossen – hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt!
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