Der Smoker ist ja bereits länger das ausgesprochene Lieblingsgerät unserer Familie. Die Vielseitigkeit ist einfach Klasse. Smoken, Grillen, alles kein Problem. In diesem Artikel möchte ich allerdings einmal eine Nutzungsmöglichkeit des Smokers vorstellen, die viel zu wenig Beachtung findet: das Räuchern.
Warum Räuchern?
Früher, das werden die älteren unter uns noch wissen, wurden viele Lebensmittel geräuchert. Dies war einfach darin begründet, dass der Rauch Lebensmittel länger haltbar gemacht hat. Insbesondere nach dem Kaltrauch-Verfahren geräucherte Lebensmittel konnten durchaus auch ein paar Monate gelagert werden.
Dieser Grund ist heute eher nachrangig. Trotzdem gibt es noch den einen oder anderen Angler, der einen besonders großen Fang räuchert, um die Fische haltbar zu machen.
Ich erinnere mich noch an meine Kindheit, als ich in den ersten Tagen eines jeden Urlaubs mit meinem Vater zum Makrelenfang mit einem Kutter auf die Nordsee hinaus gefahren bin. Es war keine Seltenheit, dass wir damals nach solch einer Fahrt 50 oder mehr Makrelen im Eimer hatten. Diese haben wir dann hinter dem Ferienhäuschen geräuchert und hatten den ganzen Urlaub diesen besonderen Genuss. Ich kann nur jedem empfehlen, eine solche frisch gefangene und geräucherte Delikatesse einmal zu probieren.
Räuchern kann jeder Smoker-Besitzer
Im Smoker nun, ist jeder selbst in der Lage, zu räuchern. Für den Anfang empfiehlt sich die Forelle, die so unproblematisch ist, dass sie gemeinhin als bester Einstieg in das Räuchern gilt. Die Faustformel bei der Forelle: 1 Stunde bei 80 Grad Celsius. Zum Räuchern der Forelle eignet sich Buchenholz oder Eichenholz, wobei die Intensität des Raucharomas über die Menge des glimmenden Holzes und der damit verbundenen Menge an Rauch gesteuert wird.
Auch wenn Schinken meist kaltgeräuchert wird, lässt er sich relativ einfach heißräuchern und bekommt dann durch den Garprozess seine dunkle Farbe und einen sehr intensiven Geschmack. Auch diese Variante ist gut für Anfänger geeignet, allerdings sehr zeitintensiv. Da einige Dinge zu beachten sind, will ich in diesem Artikel nicht näher darauf eingehen; das Internet bietet allerdings eine ausreichende Zahl passender Anleitungen.
Welche Holzarten wofür?
Der Geschmack des Fisches oder Fleisches lässt sich durch das ausgewählte Räucherholz stark beeinflussen.
Bei der Auswahl des Räucherholzes sollte man ruhig einen Blick über den Tellerrand wagen. Inzwischen lässt sich eine ganze Palette an verschiedenen Hölzern, bereits zerkleinert in auf die Größe von Chips oder Mehl (je nach Anwendung), im Internet bestellen.
Apfelholz zum Beispiel eignet sich aufgrund des leicht süßen Geschmacks für Schwein, Huhn, Lachs (und anderer Fisch), sowie auch Gemüse.
Das amerikanische Hickory-Holz hingegen hart eine angenehme Härte und ein leichtes Bacon-Aroma. Es eignet sich hervorragend für fast alles: Schwein und Rind, Lamm, Huhn, Fisch.
Auch ein Mix verschiedener Hölzer ist übrigens möglich und durch dieses Verfahren kann man sich sein ganz eigenes Aroma kreieren.
Tipp: das Räuchergut nicht austrocknen lassen
Damit das Räuchergut, insbesondere bei längeren Räucherzeiten, nicht austrocknet, empfiehlt sich eine Schale Wasser im Smoker oder Räucherofen zu platzieren. Für kurze Räucherzeiten ist dies nicht nötig.
Fazit
Ein Smoker hat viel mehr drauf, als einfach nur zu grillen oder ein BBQ zu veranstalten. Als Räucherofen umfunktioniert bietet er die Möglichkeit, zu Hause eigene Delikatessen herzustellen. Dabei ist er mit einfachen Rezepten auch für Anfänger geeignet.